中秋食俗美味呈现 回味泉州“古早味”月饼

字号: 节日习俗  2016-09-10 10:39 来源:闽南网

  【起源】

  中秋食月饼 由唐而来

  寓意团圆的月饼在历史变迁中,不断改变着样貌。一块月饼,承载着中国传统文化的演变与延续,同时,也是时代变迁的缩影。

  唐高祖“将胡饼邀蟾蜍”

  据历史记载,首次将饼与中秋的月亮联系起来,可追溯到唐代。大将军李靖征讨匈奴得胜而归,恰逢农历八月十五,有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷,唐高祖笑指明月说:“应将胡饼邀蟾蜍。”随后,将圆饼分给了文武百官。从此,中秋节吃月饼的习俗便流传了下来。《洛中见闻》中曾记载道,唐僖宗在中秋节当日命御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。

  明代,当时月饼已被制作成圆形,而且只在中秋节品尝,并成为民间中秋节祭月的主要供品。在《帝京景物略》便有记录:“八月十五祭月,其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方,向月而拜,则焚月光纸,撤所供,散之家人必遍。月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”而“月饼”这一名称,也在这一朝代正式出现,其在明代的《宛署杂记·民风》一书中记为,“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为‘月饼’。”

  历经变化,传统月饼回归

  随着时代变迁,饮食口味差异,月饼衍生出了许多不同的品种。在接受采访时,泉州伍氏特香包董事长伍维国拿出一本《月饼大全》,从中便可查阅到,按地域分类,月饼有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式,甚至日式等。而按照原料、制法区分,则有酥皮月饼、果蔬月饼、冰皮月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、药膳月饼、迷你月饼等。

  以前的月饼样式及口味较少,内馅多为绿豆、红豆,为了便于保存,饼皮和内馅中加入了较多的糖,以延长月饼存放的期限,口味佳且又不易变质的重油重糖广式月饼最为风行。而后,侧重于养生的低糖低脂月饼渐渐流行。

  尝尽“百变”月饼滋味后,今年,材料新鲜、手艺正宗的传统“古早味”月饼掀起回归浪潮。

  闽南中秋糕饼寓意多

  除了月饼,闽南不少地方都有在中秋节以“芋魁”(番薯、芋头)祭祀之俗。

  “因为芋头是白色的,番薯是黄色的,在中秋节吃番薯、芋头有‘包金包银,鼎中出金银’的美好寓意。” 对闽南食俗颇有研究的德化烹饪餐饮业协会会长、中国烹饪大师廖鼎辉介绍说,闽南地区过中秋节,就有不少点心是用番薯、芋头做内馅,如芋饼、地瓜饼等,有时还会用南瓜作为内馅,取其“金瓜”之吉祥寓意。

  【制饼】

  走访福泉漳老饼铺

  还原“泉州古味”

  为了寻回属于泉州月饼的“古早味”,耗时近一周,泉州伍氏特香包技术部总监杨小强在泉州、漳州、福州走访老饼铺,与当地制饼师傅们切磋交流,并参阅各种关于糕点制作的资料,力求一点点“还原”出月饼中特有的“泉州古味”。

  福州传统月饼中,师傅们习惯在馅料中添加一些蛋糕屑,以增加月饼松软的口感。泉州传统月饼的内馅则更为扎实,且因加入了花生仁等颗粒配料,软糯中则还带有一些嚼劲。在漳州平和县,传统月饼更青睐于在内馅中加入大量肉馅。杨师傅在与泉州老师傅们反复探讨,并比对文献资料中的记述后,发现泉州传统月饼虽也会加入肉丁,但比例较为适中,不会过于“抢镜”。

  民间“试吃团”

  找出最地道的配料

  几番内馅调配,烘焙温度调试,有20年糕点制作生产经验的杨师傅与团队一起研制而出的泉州传统月饼终于出炉。杨师傅特地请来了泉州当地一些对传统月饼有所了解的阿伯阿婆,组成 “试吃团”。一轮轮试吃,一次次调整用料比例,但“试吃团”仍然感觉有些不对,不是“记忆中的那个味道”。

  问题究竟出在哪里?杨师傅与“试吃团”反复探讨后终于发现其中玄机,原来,这个月饼中缺了一个重要的“古早味”,也就是老泉州人最熟悉的配料——香葱酥。此前,加入月饼内馅的是青葱,而非香葱酥。

  所谓香葱酥,就是选用闽南红葱头,切片后油炸爆香而成。加入了这道配料后,烘烤出的月饼多了一抹迷人的葱香味,切开后,还未品尝,就已喷香扑鼻,引人食指大动。

  在饼皮的制作过程中,杨师傅在面粉中添加了麦芽糖进行调和。“麦芽糖的加入,能够让月饼的饼皮更为酥脆。”与市面上普通的软饼皮月饼不同,酥脆的饼皮与软糯有嚼劲的馅相得益彰,形成一个独特的反差,入口后口感更为丰富,具有复古的食趣。

制作“古早味”泉州月饼所需的内馅原料包括猪腿肉丁、冬瓜糖、花生仁以及红葱头等。 

  制作“古早味”泉州月饼所需的内馅原料包括猪腿肉丁、冬瓜糖、花生仁以及红葱头等。

为猪腿肉丁加入糖、酒进行腌制调味。 

  为猪腿肉丁加入糖、酒进行腌制调味。

将醒好的面皮擀成饼 

  将醒好的面皮擀成饼

包月饼需要拿捏好力度,以免内馅漏出来。 

  包月饼需要拿捏好力度,以免内馅漏出来。

放入模具,准备烘焙的月饼皮薄馅多。 

  放入模具,准备烘焙的月饼皮薄馅多。

  手工“现烤”月饼沿袭百年

  在拥有上百年历史的林记正泉茂绿豆饼店,已过六旬的店主林新章是家传手艺的第五代传人。在他看来,传统手工月饼的制作,从选料就已十分费工。此次为“晚报团圆饼”特选的用料中,不仅有甜蜜的冬瓜糖,还精选了泉州本土出产的绿豆。绿豆去皮后,堆放一起,色泽明黄透亮,这样的绿豆在林新章眼里,才是可以做出美味月饼的上好原料。

  以手工的方式将绿豆制成豆沙馅,颇费时间。生绿豆需要蒸熟、破碎,再拌入糖、油,在高温下将其搅拌成馅。林新章认为,以手工方式“精打细作”制成的豆沙馅,质地绵软,口感细致,有着机械打磨无法比及的口感。除此之外,制作月饼面皮时,也需要灵巧地运用手的力度。林新章解释说,用手揉搓可以时刻感知面团的温度,知道揉到什么程度合适,而且做出来的月饼面皮会更光滑,更筋道。

  林新章一直坚持以传统“现烤” 方式烘焙月饼,以此提增月饼的“新鲜度”,现烤制作而成的月饼,去除了为延长月饼保质期而呈现的“重油重糖”特点,外皮酥且不油腻。林新章说,烘烤过程中,别忘了给月饼“吊油”,即在月饼上刷花生油,让月饼看起来更鲜亮。如此一来,烘烤出的月饼会拥有金黄色的漂亮外皮,更多了一抹扑鼻的淡淡花生香。

  【典故】

  ●相传唐玄宗李隆基在宫中赏月,身旁道士罗公远将手杖扔向云天化为一道长桥,邀玄宗同游月宫。唐明皇观赏了轻歌曼舞,品尝仙饼。待回到人间,命人将月宫所见所闻仿造下来。此后,人间不仅有月饼,还有了“霓裳羽衣曲”。

  ● 南宋,岳飞领军北上抗金。有一年中秋节,“岳家军”驻地附近村庄群众犒劳军队,挑着用麦粉和红糖烙成的一张张碗口大的饼,送到军营。当夜,军民吃饼、唱歌,名为吃“同心饼”、唱“同心歌”,同心杀敌保家邦。“岳家军”不负众望,杀得金兵丢盔弃甲,大败而逃。此后,“岳家军”每逢中秋节都要吃这样的独特 “月饼”。

  ●周作人在《儿童杂事诗》中有一首《中秋》:“红烛高香供月华,如盘月饼配南瓜。虽然惯吃红绫饼,却爱神前素夹沙”,记载了江浙一带中秋的风俗。这种素月饼四两起步,最大的有十斤重,配上水果四色和南瓜、西瓜和北瓜(就是西葫芦)放在供桌上,孩儿们挨个磕头,直到烛残月西而罢。祭祀完毕,一家人切饼分食。

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[责任编辑:陈雪娇]
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