中秋食俗美味呈现 食蟹赏菊六道迥异风味螃蟹美味

字号: 节日习俗  2016-09-10 10:47 来源:泉州晚报

  秋风送爽,蟹肥菊香,螃蟹不仅体肥肉足,黄多油满。对讲究美食的食客们而言,虽说一年四季皆有蟹吃,但若追求膏肥味美的极致,却只有在这个时节。螃蟹肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的蛋白质,微量元素和营养价值,对身体有很好的滋补作用。

中秋赏菊食蟹 

  中秋赏菊食蟹

  少不了的膏蟹、大闸蟹

  “蟹分六等,一等湖蟹,二等江蟹,三等河蟹,四等溪蟹,五等沟蟹,六等海蟹”,一业内人士介绍。一般而言,湖里养殖水面大,水质好,饵料好,螃蟹质量稍佳,口感要比河蟹好一点,当然,价格也相对高。

  而说到蟹,泉州人第一反应莫过于红膏蟹,闽南人又称红膏■。红膏蟹为闽南海湾深处的螃蟹,而“石狮蚶江镇石湖红膏蟹”尤为出名。此种螃蟹长期潜伏于海底,个大肉肥,强健有力,并有强筋健骨、滋补脾胃、治疗风湿关节炎等功效。民间习惯喂以老酒,使之昏醉,而后炖煮。煮后的膏蟹通红油亮,■膏汁凝结成嫩黄块状,蟹肉雪白,味极鲜美。侨乡有句俗语:“石湖红膏■,赢过高丽参。”泉州市区南门菜市场摆摊的吴阿姨告诉记者,接下来马上就是“补冬”了,红膏■正是一种时令适宜的高级补品,所以十分热销。

  秋季吃蟹 清热解毒

  明文学家张岱曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”,其入锅蒸熟而食,谓之“清蒸蟹”,用此来保证蟹的水分。东滨渔港海鲜酒楼的老板蔡志向认为,螃蟹成为餐桌上的新宠,顾客增多并不稀奇,多种有关蟹的菜肴都成了酒楼里的招牌。虽然蟹比较贵,但点的人特别多,特别是“清蒸蟹”,吃起来最能品尝出蟹的鲜味。

  中医认为,秋季吃蟹有清热解毒,补骨添髓,养筋活血,通经络,利肢节,续绝伤,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果,但有的人也担心蟹寒性而不敢吃,记者发现,很多蟹专卖店会配上秘制蟹酒、蟹料,既可以增加其味美,也可以降低螃蟹的寒性。讲究的人家,还有一套吃蟹的专门工具,包括精巧的剪刀、榔头、钳子、夹子、铁刺等等,人称“蟹八件”。吃时把螃蟹大卸八块,取出每一处甲壳里的雪白蟹肉细细品尝。

  大部分食客表示,秋季是螃蟹生长最好的时期,它们肉厚肥嫩味美色香,特别是“大闸蟹”肉质细嫩,膏似凝脂,味道鲜美,是蟹中上品,虽价格不菲,但物有所值。

  食蟹指路:八月母蟹,九月公蟹

  早在明代的中秋宴上,螃蟹便成为了充场的主角,《酌中志》一书中写道:”蒸熟五六成,群攒坐共食,嬉嬉笑笑自揭脐盖,将指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒”,当时用蒲包 蒸熟后,众人围坐吃蟹,佐以酒醋,很是流行。螃蟹最精华的部分,要数蟹黄和蟹膏。相关书籍介绍,蟹黄指母螃蟹的卵,蟹膏指公螃蟹的精巢,而秋天是许多螃蟹的产卵季节,农历八月母蟹最肥、蟹黄足,农历九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹时,区分雌雄两性可享受到时节最鲜美的蟹餐。

  谈及食法,配料和配酒最为讲究。清蒸或爆炒时,以姜葱醋为佐料,不仅有酸甜的口味,而且能祛螃蟹的寒凉,或者倒入一些黄酒,亦或是将其与黄酒一起搭配食用。  因为黄酒性温,与性寒的螃蟹互补,有着姜末醋汁同等的功效,于是浓烈的白酒则相比之下没有这般融合的效果。

  中秋食蟹推荐六种与众不同的地道吃法:

  吃法一:香辣蟹

  香辣蟹,已经成为羊城川菜馆中盛行的一道菜。一般的做法是,采用新鲜肉蟹,细腻的肉质带有韧性和纤维质感,与集30多种调料的秘制调料烹制而成,并辅以葱、姜 、花椒、干辣椒等特色川菜配料,麻辣味十足之余,还有浓郁的咸香。红黄相间,饱满的色泽中透出诱人的鲜亮,加以葱、香菜条段绿绿的点缀,与红红的辣椒和其他 调料相伴,颜色显得格外吸引。

  要知道,沿海地区的螃蟹品质未必有太大的差别,但调料则可以凸显其个性。比如,川菜中的传统香辣虾,用的是成都老料,经煨制数天才得以形成。成都老料与螃蟹 结合一起,把螃蟹的寒性,川辣椒的热性,一阴一阳有机地结合起来,辣而不燥,辣而除湿,香盈扑鼻。蟹入味,且肉嫩,麻辣中带点鲜甜与甘香。

香辣蟹 

  香辣蟹

  吃法二:咖喱蟹

  在一般的东南亚菜餐厅,这个时节咖喱蟹不得不试。以香浓的黄咖喱为主,与热炸过鲜蟹混为一体,蟹透着浓郁的咖喱味,鲜美香滑。首先将蟹斩块,走油炸熟,加入 三花奶、椰汁、鸡蛋和咖喱烹煮,再用洋葱进行调味,最后滴上几滴香气的辣椒油,一道泰式咖喱皇炒蟹就完成了。盘中黄灿灿的一片,颜色鲜美,咖喱香气浓烈,与 三花奶、椰汁融为一体,并糅和了蟹的鲜味,以致咖喱皇炒蟹微辣中带甜,蟹肉鲜嫩,入口即化。深刻的咖喱味渗透在蟹肉里,让人回味无穷。若搭配一碗白饭,则更 滋味,欲罢不能。

咖喱蟹 

  咖喱蟹

  吃法三:避风塘炒蟹

  加拿大珍宝蟹如今成为受人青睐的品种,大而多肉,肉质鲜美爽口,再与葱、蒜等多种配料混于一体,姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉中,蟹块香辣,味道浓郁。值得一提的 是,炒蟹的蒜茸和豆豉需油浸一天后,与肉蟹、姜葱、云指天椒一并落锅时才能发挥出蒜蓉的独特风味,才能带出蟹肉本质的鲜味。避风塘炒蟹加以蒜蓉炒制,精髓 在于蒜蓉甘口焦香,脆而不煳,而蒜味能够祛除蟹的腥味,与辣味、豉味结合,达到了一种口味的平衡。烹制而成的避风塘炒蟹,香味四溢,鲜甜爽口,美味可口,并带有点点辣味,开胃香口。

避风塘炒蟹 

  避风塘炒蟹

  吃法四:芝士焗蟹盖

  随着人们越来越偏好香口的佳肴,芝士焗蟹这种西式的做法早已风靡一时。最具异国风味的,要算芝士焗蟹盖。首先用牛油将洋葱及干葱炒香,然后放入蟹肉略煮,不能煮得过熟容易影响蟹的鲜味。再加入白酒、白兰地、鲜忌廉、芫荽碎及水,煮至糊状,这就是用来焗蟹盖的材料,将其酿入蟹盖内,洒上芝士粉及面包糠,焗10-15分钟,蟹壳呈金黄色,芝士焗蟹盖就大功告成。形成后的芝士焗蟹盖,芝士香味扑鼻,美味正点。而且用来装芝士焗蟹盖的盘子也很特别,亦是一个蟹盖,蟹中蟹,给予食客双层视觉效果,让人垂涎三尺。旁边点缀着红色的番茄丝、黄椒丝,搭配着金黄色的蟹,色彩缤纷,食欲大增。

芝士焗蟹盖 

  芝士焗蟹盖

  吃法五:咸蛋黄炒蟹

  老广除了喜欢清蒸螃蟹外,也爱用咸蛋黄炒蟹,这种吃法不仅能凸显螃蟹的鲜味,更能增加其香味。选用新鲜的肉蟹,黄少肉多的肉蟹在加入蛋黄后可以令蟹肉的鲜度得以最大程度的提升。烹制时,咸蛋黄与各种调料一同搅拌均匀后用小火熬制,再将蟹加入与蛋黄一同翻炒制成。色泽金黄夺目,黄黄的蛋黄与金黄色的蟹交相辉映,颜色嫩黄嫩黄,香味诱人,玉米粒相伴,让整盘咸蛋黄炒蟹的色泽更加丰富。食用时,蛋黄与蟹肉的味道融合,咸蛋黄类似蟹黄的香味,玉米粒脆嫩起沙,蟹肥嫩鲜甜,掺杂着咸蛋黄,沙沙的口感很特别,鲜甜中带有点咸味,味道刚好适中,不会太油腻。

咸蛋黄炒蟹 

  咸蛋黄炒蟹

  吃法六:鸡煲蟹

  鸡煲蟹是不少粤菜馆近期打的招牌菜,其中一家专营鸡煲蟹的馆子已有6年历史,以鲜美独特的口味著称。以来自佛山三水白坭的毛蟹为主打,2两重的毛蟹搭配150 天刚下了初生蛋的乌洲鸡,该鸡种皮下脂肪少,肉质嫩滑,口感佳。事实上,有些餐馆的鸡煲蟹在调味上下了极大的功夫,比如由店主亲自研制的汤底秘方,保证味道的香醇,汤色金黄。据说连主厨都无法得知这道秘方,因为它被锁进了保险柜中,用到时已经是汤料的成品了。

  要在鸡煲蟹寻求变化,自然是找寻不同的鸡了,如果是吃玉米、草、麦皮,且养足140天的鸡,则口感更为细致结实,且不燥热,它们与肉蟹白贝搭配则显得更为鲜甜爽口。

鸡煲蟹 

  鸡煲蟹

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[责任编辑:陈雪娇]
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